Szczepy, tak jak w przypadku odmian ziemniaków i jabłek, różnić się mogą znacznie - kształtem liści, kolorem i kształtem owoców, ich smakiem, twardością itd. Różnią się odpornością na warunki klimatyczne, preferencjami glebowymi, a przede wszystkim każdy ze szczepów ma zestaw właściwych sobie cech, determinujących smak i charakter wina, które z nich powstanie. Oczywiście najważniejszy jest proces, a ten kontrolowany jest przez winiarza, ale każdy szczep charakteryzuje się jakimś zestawem parametrów, które mogą bardziej lub mniej sprzyjać zamierzeniom wytwórcy wina.
Szczepy winne grupuje się rozmaicie z uwagi na podobieństwo określonych cech, ale najbardziej chyba podstawowa klasyfikacja to podział na szczepy białe oraz czerwone. Chodzi tu jednak nie tyle o kolor dojrzałych owoców, czyli jagód (bo tak zwą się te pojedyncze kuleczki skupione w gronach winorośli), lecz o kolor wina, które ma z nich powstać. Z grubsza. Bo oczywiście to nie jest tak, że z czerwonego szczepu powstanie zawsze wino czerwone.
Dzieli się także szczepy na „międzynarodowe”, czyli takie, które uprawia się w wielu miejscach na świecie, także poza ich naturalnym czy tradycyjnym siedliskiem (np. merlot, chardonnay, wszelkie sauvignony i pinoty) oraz na szczepy endemiczne, czyli takie, które są charakterystyczne dla jakiegoś ograniczonego obszaru i uprawia się je głównie tam. W Chorwacji uprawa i jednych i drugich cieszy się popularnością. Z „międzynarodowych” powszechnie uprawia się takie szczepy jak Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Blaufränkisch, Silvaner, Pinot Noir, Pinot Gris, Welschriesling. Przy czym wiele z nich funkcjonuje pod lokalnymi, chorwackimi nazwami, np. ostatni z wyżej wymienionych to wielce popularna Graševina. Natomiast endemicznych szczepów jest w Chorwacji cała masa. Te o największej powierzchni upraw to: Plavac mali, Teran, Pošip, Babić, Grk, Debit, Maraština, Crljenak, Kraljevina, Malvazija istarska, Žlahtina, Škrlet. Z czterech regionów winiarskich Chorwacji jedynie w Dalmacji absolutnie dominują uprawy szczepów endemicznych. W Slawonii i Zadunaju dominują uprawy odmian „międzynarodowych”, zaś na Wyżynie Chorwackiej oraz na Istrii i w Kvarnerze uprawia się powszechnie i jedne i drugie.
